爆、羹、酱
爆有两种：一种是二次加热法 。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成 。另一种是一次加热法 。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成 。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩 。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等 。羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动 。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹 。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大 。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮 。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等 。【爆、羹、酱】
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